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黄桥烧饼“烤问”扬州餐饮

2014/10/20 15:00:33 点击:
 今日扬州网消息:与扬州相比,黄桥仅是一座小镇,但从这个小镇却走出了一批不小的黄桥烧饼企业。昨天,其中的一家烧饼连锁店开到了扬州。黄桥烧饼有地产特色,淮扬菜也有特色优势,然而,打着“黄桥烧饼”这块招牌的小镇企业正大步走向全国。
  昨天上午,天勇永进黄桥烧饼店正式开张。而挂在醒目处的,是一块黄桥烧饼协会扬州分会的锦牌。“我就是‘黄桥烧饼’驻扬州的形象大使!”店经理张天勇说,作为协会会员,他不仅仅是来扬州赚钱,更承担着向外界推广、宣传黄桥烧饼品牌的重任。
    “我们计划在未来数年内,投入2~3个亿的资金,在全国开设500个最正宗的黄桥烧饼店。”黄桥镇党委副书记戴新奇介绍,“天勇永进”是他们选择的“开路先锋”。
     “抱团出击、产业化扩张、选择最锋利的刀子先插入外地市场”,是黄桥人打造餐饮品牌的理念,而拥有更丰富餐饮资源的扬州,能否从中获得些许启示?
     本土有市场,还要不要向外扩张
     “黄桥烧饼黄又黄哎,黄黄的烧饼慰劳忙哎;烧饼要用炉火烤来,新四军要靠老百姓来帮……”这首半个多世纪以前流传长城内外的歌曲,让黄桥烧饼飘香大江南北。
     戴新奇介绍,截至去年末,10万人口的黄桥镇,至少有1万人在吃烧饼饭,全镇共有70多家门店,10多家实现公司化运作的生产企业。其中像“天勇永进”这样年产量达到200万只以上、拥有8家分店规模的企业,有4家。
     “黄桥是红色旅游胜地,到黄桥的人都要买两盒黄桥烧饼回去。”黄桥镇农业产业化办公室钱副主任告诉记者,黄桥人去外地,也要带几盒烧饼作为礼品。
     在这一点上,扬州和黄桥似乎有着相似之处。相比黄桥,扬州每年吸引的世界各地游客更多。
     黄桥在成立了黄桥烧饼协会后,制定了严格的黄桥烧饼制作流程,为保证烧饼品质,要求生产烧饼的所有原料都必须从本地采购。“否则就不允许打黄桥品牌。” 戴新奇说。记者了解,要保证黄桥烧饼“酥”的特点,对小麦一年四季发酵的要求非常高,而黄桥是全国闻名的弱筋小麦生产地,当地产的小麦正好符合要求。
     “天勇永进”在扬州首次设立了加工厂,但原材料仍然选择从黄桥采购。“扬州市场肯定比黄桥大得多,这样不仅为企业带来了市场更为黄桥整体产业带来更大的空间,再为企业扩张提供强劲的基础支撑。”张天勇说。
     而扬州的餐饮企业目前仍没摆脱“小家子气”。当年在杭州举行的中国美食节首届长三角面点大赛,扬州市烹饪协会走遍了市区、仪征、江都等20多家餐饮企业,然而响应者却只有两三家。
     出去开拓市场,要不要一哄而上
     和黄桥烧饼一样,扬州包子、扬州炒饭的名气也早已声名远扬。但如果有实力的企业不愿出去为扬州餐饮“验明正身”,必然会催生“李鬼”出去败坏名声。现在扬州满大街的小摊小贩都敢打出“扬州炒饭”,而在上海、北京等地也有类似情况。
     “这样的痛苦我们也经历过。” 戴新奇告诉记者,当时黄桥镇的烧饼产业并没有统一的组织,两三个黄桥人就能跑到外地市场开个黄桥烧饼店。
    为此,黄桥人成立了行业协会,并注册了统一的“黄桥”品牌,在黄桥当地,只有加入协会、按照行业标准生产烧饼,才能使用“黄桥烧饼”品牌。
     “同时,我们往外扩张的道路还必须有整体品牌策划的理念。” 戴新奇告诉记者,全镇有实力的加工企业都有向外扩张的意愿,之所以选中“天勇永进”,是有讲究的。
     “黄桥烧饼因抗战而成名,它代表的文化就是一种与困难作斗争不屈的精神。”戴新奇告诉记者,而张天勇本人作为下岗职工,不失志气、敢打敢拼,与黄桥烧饼文化内涵吻合。
     记者了解,在黄桥烧饼协会的统一领导下,“天勇永进”进驻了扬州,其他黄桥烧饼企业就会将扩张重心放到其他城市,即在一个城市里尽量不出现自己人相争的局面。
     这样的操作模式,意味着张天勇将承担着更大的责任,那么行业协会又将给予他怎样的支持?记者了解,由于黄桥盛产小麦而吸引了不少买家,甚至影响到本地加工企业的采购。当一个企业代表黄桥整体形象出去扩张市场时,行业协会首先就会在原料上给予充分保证。
     “有了协会的承诺,我们在外面没有一点后顾之忧。”张天勇说。
     自己做大了,要不要培养伙伴
     在张天勇看来,作为单个企业,能否在外抢占市场,关键要看黄桥烧饼在消费者心目中的地位,这需要行业协会或政府的整体策划推广,“黄桥烧饼要叫响全国,不可能只靠一个企业,只有大家共同出力打品牌、一起做大,我们的路才能越走越宽。”
     善待本地竞争对手,也是黄桥烧饼企业的一大特色。
     记者了解,早年曾有一位徒弟在张天勇的工厂里做工,后来张天勇发现这个人有悟性、有闯劲。他“竟然”帮助徒弟自立门户,甚至从开店到加工流程、门面设计、资金上给予全程支持,而新店的地址居然就紧挨着张天勇的店面。
     现在,张天勇有300多个徒弟,他说不管谁有创业的想法,只要他觉得合适都会给予支持。目前全镇70多个店面,由张天勇支持起家的有3处,而在黄桥镇,和张天勇有同样胸怀的老板不在少数。
     记者了解,经营规模超过500万元的餐饮企业,就有了扩张的基础,但如果没有自己的团队和骨干,扩张只能免谈。
     扬州一餐饮业内人士表示,在扬州,达到这个规模的不少,但就是难以继续做大,“员工流动快,流失多,不重培养。”
     “老板‘一言堂’、小家子气,缺乏培养人才的眼光,管理流程无疑要被打折扣。”该人士说,不仅缺乏合作双赢的意识,甚至连员工都不愿信任,这是扬州餐饮企业难以做大、难以走出去的明显瓶颈。
     “善待后来者,实际上也是在给自己施加压力。” 张天勇说,这就要求我们不断创新现有的品种,才能在竞争中取胜。